sábado, 10 de julio de 2010

GRASAS



Los vegetales fabrican grasas a partir de los hidratos de carbono, como forma de almacenar energía solar. Por lo general las plantas almacenan grasas en las semillas, tambien en sus frutos y otros en sus hojas.

Las grasas no solo sirven como reserva de energia; dan origen a compuestos complejos como las vitaminas e intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo como el colesterol, hormonas y neurotransmisores.


Las grasas estan formadas por eslabones llamados ácidos grasos, estos se enganchan de a tres sobre una molécula, compuesta por una cadena de átomos. La gran cantidad de combinaciones posibles en torno a los tres átomos de carbono recibe el nombre genérico de triglicéridos, estas estructuras presentan un extremo ácido y se diferencian entre si por el grado de saturación de hidrógeno (saturados o insaturados). La grasa almacenada en el cuerpo se halla en forma de triglicéridos, grasas y aceites se identifican bajo el nombre de lípidos.


Los ácidos grasos suelen dividirse en dos grupos: saturados e insaturados.

los primeros son los que tienen los enlaces saturados (ocupados) por átomos de hidrógenos (abundante el la grasa animal).

el segundo grupo son los que tienen sus enlaces libres, cuando tiene un enlace libre estamos hablando de monoinsaturado y poliinsaturados si tiene mas de uno; tambien conocidos como ácidos grasos esenciales (AGE), estos últimos deben ser aportados por el alimento y son sumamente importantes en la formación de membranas celulares, y su carencia dicta una larga presencia de problemas como cáncer, colesterol alto, diabetes, problemas circulatorios, etc.




CÓMO SE FABRICAN LOS "ACEITES" QUE COMPRAMOS?


La Refinación de Aceites Vegetales:

Las semillas entregan aceite a través de un proceso de compresion mecánica, si el proceso se practica en frío se logra extraer un bajo porcentaje del aceite contenido en la semilla, pero la mejor calidad (y única comestible), las grandes empresas utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado hasta llegar hasta los 100 grados para mayor costo-beneficio; El aceite aún contenido se extrae con ayuda de un solvente derivado del petróleo, lo obtenido se somete luego a temperaturas de casi 150 grados a fin de recuperar el solvente por evaporacion, en estos procesos se usan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y nuetralizar el aceite.

Asi se llega al llamado "crudo", cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio que permite la separacion del "jabón" producido. Luego se realiza el proceso de desgomado (se lleva el "jabón"). Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 110 grados, con el auxilio de decolorantes. Finalmente se llega a la desodorización que exige temperaturas de hasta 270 grados, esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, producto del mismo proceso industrial!

ese es el líquido casi transparente que nos venden como "Aceite Vegetal" en cualquier góndola.


A partir de los 100 grados los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente, aun antes también, por sobre los 150 grados las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas y cancerígenas. Esto ocurre cuando se ha producido una transconfiguración del aceite y las moléculas de hidrógeno se han movido de lugar.


  • Vale remarcar que el proceso de hidrogenado (margarina, leche y queso en polvo; esto implica: flanes, mayonesas, pastas, galletitas, chocolates, fórmulas para bebes, helados, etc.), cambia la estructura molecular de cis (natural) a trans (innatural). Éstos últimos producen infiltración de grasa en el hígado, esclerosis de la aorta, incremento de colesterol "malo" (LDL), y disminución de colesterol "bueno" (HDL), mayor riesgo de infarto, candidiasis, arteriosclerosis y trastornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad y al envejecimiento acelerado.

Mientras que el organismo necesita ácidos grasos cis para construir membranas celulares y hormonas, los ácidos grasos trans no son NORMALES para la biologia humana y acaban interfiriendo perjudicialmente en las reacciones metabólicas y se acumulan en las celulas adiposas.


Pregúntense porqué tanto las margarinas como los supuestos aceites vegetales que nos venden en los súpermercados duran tanto tiempo sin descomponerse...ese resultado de tantos procesos es lo que queda en NUESTRO ORGANISMO!!!




QUÉ GRASAS COMER?


Sin hacer tan largo este escrito, esta claro que hay que consumir verdaderos "Aceites Vegetales" tales como los prensados en frío (el aceite de oliva soporta mayor temperatura que cualquier otro, aunque puede ser un girasol alto oleico), semillas tostadas y machacadas, para una mejor asimilación (chía, sésamo, girasol, zapallo), frutos secos (almendras, nueces, castañas, avellanas, etc), palta y aceitunas, se encuentran entre los principales aportes de ácidos grasos esenciales muy necesarios para una mejor salud. En forma de líquido, podemos conseguir unos de los mejores inventos argentinos de la historia, el Polen reconvertido.


Entonces para corregir esta manera de consumir malas grasas, no sólo hay que cambiar y dejar de comprar "aceites" en las góndolas económicas, sino también hay que tener en cuenta que todos los alimentos procesados (Sopas, galletitas, aderezos, snacks, panificados, lácteos, etc.), contienen esta calidad de grasa saturada y/ó trans; y lamentablemente tampoco nos podemos fiar de los clásicos envoltorios "Sin Grasas Trans", en argentina sólo unos pocos laboratorios pueden identificar estas grasas ya que el procedimiento analítico es diferente al usual.

Por lo tanto, lo mejor es ingerir productos elaborados artesanalmente, cuesta, pero dentro de las posibilidades de cada uno, trate de mejorar en este aspecto, mayonesas caseras, fritos: sólo se calienta el aceite por única vez y con una buena cantidad (mínimo cinco cm), huevos de granja, pescados de agua profunda, si come chocolate, elija amargo y nunca el más barato, si sale a comer nunca elija fritos (se lo recomiendo como chef) ya que con suerte se cambia el "aceite" hidrogenado (margarina derretida) cada veinte días.


El cambio se puede, cada uno a su manera...créame que lo notará!!!



PABLO ARMENTI

CEHF NATURISTA INTERNACIONAL



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