martes, 8 de mayo de 2012

SABROSAS RECETAS DEL CHEF



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CROQUETAS "CÚRLALO TODO”
Ingrediente
Cantidad
Mijo /arroz yamaní (crudo)
Cebolla blanca
Verdeo
Puerro
Zanahoria (rallada)
Aceitunas negras (sin carozo)
Orégano
Aceite de oliva (sólo para pincelar)
Sal
250gr
300gr
150gr
100gr
300gr
200gr
30gr
c/n
a gusto

Preparación: Tostar el cereal en seco 5 minutos o hasta lograr un leve tostado que se verá reflejado en el aroma y el cambio de color del cereal. Luego agregar la cantidad correspondiente al cereal en cuestión y hervir a olla tapada. Una vez que transcurrió el tiempo y el cereal absorbió todo el agua, dejar reposar 30 minutos sin destapar.
Mientras se hierve el arroz o el mijo, cortar las cebollas y sus “familiares” (verdeo/puerro) en concasé, cocinar a fuego bajo unos 5 minutos. En caso que la cebolla esté muy ácida, cocinarla sola los primeros minutos y luego verter el resto. Unos minutos antes de apagar el fuego verter la zanahoria rallada y cocinar como mucho 3 minutos más . Estas verduras se cocinan con dos propósitos, uno es el de “ablandarlas” un poco para que el armado no sea dificultoso, el otro para darle sabor a las verduras.
Agregar las verduras al cereal cuando este esté tibio y mezclar con las manos apretando la preparación a la vez que se mezcla, esto hará que se apelmace el cereal y así facilitar el armado.
Cortar las aceitunas en seis partes y agregarlas a la preparación, si no consigue aceitunas sin carozo, descarócela usted ubicándolas en una tabla y apretándolas con el canto de un cuchillo, se abrirán fácilmente y tardará muy poco tiempo en lograrlo.
Armar un pequeño bollito con la ayuda del agua entre croqueta y croqueta, apretarlo hasta dejarlo finito, esa croqueta irá al horno en una placa previamente aceitada a horno fuerte hasta dorar de ambos lados.

*    El tostado y el reposo post hervor harán que se pueda manipular y armar la croqueta sin la utilización de huevo para unir. Si esto le sale mal, puede ser tanto por exceso de agua (le quedará muy húmedo) o por falta de agua (le quedará muy seco y los granos se separarán fácilmente). En cualquiera de estos casos puede utilizar huevo y harina integral para asegurarse el armado.
*    Aconsejo empezar a practicar con estos dos cereales porque son los más fáciles para esta preparación. Una vez que le salga bien las croquetas y no se rompan puede incluir otros cereales en vez del yamaní y el mijo.
*    Nunca utilice verduras que liberen mucho agua, en ese caso la preparación quedará muy húmeda y tendrá que utilizar huevo y harina.
*    Puede utilizar cualquier fuente de grasa saludable o conbinarlas, más allá de las propiedades de la fuente de grasa también la utilizaremos para jugar con los distintos sabores.


MILANESA DE SOJA ORGÁNICA
Ingredientes
Cantidad
Harina de soja orgánica
Harina glutinada
Provenzal
Aceite
Agua
1 partes (ej: 2 tazas)
¼ parte (ej: ½ taza)
a gusto
1/8 parte (ej: ¼ taza)
c/n (3/4taza o más)

Preparación: Ubicar los ingredientes secos en un bol y mezclar entre si. A estos agregarles el aceite y el agua hasta logar una masa pegajosa, parecida a la de una tarta pero no tan homogénea. Preferiblemente agregue de a poco el agua, ya que no conviene pasarse de humedad porque es más difícil corregir el exceso que la falta de líquidos.
Una vez lograda la masa estirar con la ayuda de un palote, espolvorear harina blanca sobre el lugar a utilizar, ubicar la masa e ir agregando harina blanca a medida que estiramos. Estire hasta lograr unos 5mm de espesor y luego corte con la forma que más le plazca, sea con cuchillo o con moldes para milanesas.
Ubicar las milanesas en una placa aceitada y hornear a fuego medio-fuerte hasta que doren sólo un poquito de ambos lados
*    Las milanesas tienen que quedar tiernas al sacarlas del horno, de lo contrario cuando se enfríen quedarán muy duras y secas.
*    Si usted no utiliza suficiente cantidad de harina blanca para estirar la masa corre el riesgo de que cuando las tenga que levantar para ubicarlas en la placa se les queden pegadas en la mesada. Si esto pasa no le queda otra que amasar nuevamente. Lo mismo que si les sobran “recortes”, no lo tire, simplemente vuelva a mezclar y reutilice.
*    Mucha gente hierve las milanesas para que en el horneado no les quede secas, si usted prefiere puede hacer ese paso, pero no hace falta, si no rebosa las milanesas no le quedarán secas.
*    Puede utilizar cualquier hierba para “jugar” con el gusto, la provenzal le queda muy bien pero deje abierta la posibilidad de utilizar cualquier otra.

1 comentario:

  1. Si!! Muchas gracias Pablo por esta receta, ademas de muy rica es muy sana. Sos un gran cocinero!!! Un saludo!!!

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